Dans un contexte où les institutions sanitaires ont une obligation de transparence tant vis-à-vis des autorités que de leurs patients, le management de la qualité et l’introduction de « bonnes pratiques » définies selon des standards scientifiques sont devenus une préoccupation majeure pour la gestion interne des établissements. Or, si les protocoles et prescriptions sont indispensables à l’orientation du travail, ils ne s’appliquent pas tout seuls. Ces divers documents, du fait qu’ils présentent des descriptions standardisées et stabilisées du travail, contribuent à masquer ce que tout travailleur met effectivement en œuvre pour accomplir sa tâche dans des situations instables, variables, dans lesquelles il faut faire tenir ensemble une diversité d’éléments parfois contradictoires. C’est ce que nous enseigne le courant d’ergonomie de langue française sur lequel nous nous appuyons, qui prend au sérieux l’écart irréductible entre le « travail prescrit » et le « travail réel ». La compréhension du travail issue de la recherche s’en trouve ainsi mieux ajustée aux réalités professionnelles et devient une ressource pour la formation de futures professionnelles. Par le biais de trois études menées en analyse du travail par notre équipe en milieu hospitalier, nous approfondirons ces notions et leurs implications pour la pratique et la formation.